Plat typique de Milan
Nervetti en salade
Les nervetti en salade se présentent sous forme de fines lamelles brillantes et translucides de cartilage de veau, mêlées à de l’oignon émincé et assaisonnées d’huile et de vinaigre. En bouche, ils sont frais, légèrement croquants et en même temps gélatineux, avec un équilibre entre acidité et saveur salée qui nettoie le palais. Le parfum est discret mais marqué, dominé par l’oignon et le vinaigre. Traditionnellement, on les déguste froids, en entrée ou comme en-cas de bistrot.
Saison: Tutto l'anno€6–12
Pourquoi c'est important
Pour Milan, les nervetti représentent l’âme la plus populaire et concrète de la cuisine lombarde, où rien de l’animal n’était gaspillé. Nés dans les trattorias et les osterias fréquentées par les travailleurs et les marchands, ils racontent une ville laborieuse, pragmatique et attachée à la tradition. Aujourd’hui encore, ils évoquent le rituel de l’aperitivo simple et authentique du vieux Milan.
Histoire et origine
Le plat naît dans la cuisine pauvre lombarde entre le XIXe et le début du XXe siècle, lorsque les parties moins nobles du veau étaient longuement bouillies pour devenir tendres et savoureuses. En refroidissant, les cartilages prenaient une consistance ferme et agréable, parfaite pour être tranchée et assaisonnée. Avec le temps, les nervetti en salade sont devenus un classique des osterias milanaises, souvent servis avec des haricots ou des oignons crus.
Ingrédients typiques
nervetti di vitello (cartilagini bollite)cipollaacetoolio extravergine d'olivaprezzemolo
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