Plato típico de Milán
Nervios de ternera en ensalada
Los nervios de ternera en ensalada se presentan como finas tiras brillantes y translúcidas de cartílago de ternera, mezcladas con cebolla en rodajas y aliñadas con aceite y vinagre. Al morderlos resultan frescos, ligeramente crujientes y a la vez gelatinosos, con un equilibrio entre acidez y sabor salado que limpia el paladar. El aroma es discreto pero definido, dominado por la cebolla y el vinagre. Tradicionalmente se disfrutan fríos, como entrante o como tentempié de osteria.
Temporada: Tutto l'anno€6–12
Por qué importa
Para Milán, los nervios representan el alma más popular y concreta de la cocina lombarda, donde nada del animal se desperdiciaba. Nacidos en las trattorias y osterias frecuentadas por trabajadores y comerciantes, cuentan la historia de una ciudad laboriosa, pragmática y profundamente ligada a la tradición. Aún hoy evocan el ritual del aperitivo sencillo y auténtico de la vieja Milán.
Historia y origen
El plato nació en la cocina humilde lombarda entre el siglo XIX y comienzos del XX, cuando las partes menos nobles de la ternera se hervían durante mucho tiempo para volverlas tiernas y sabrosas. Los cartílagos, al enfriarse, adquirían una consistencia firme y agradable, perfecta para cortarse en tiras y aliñarse. Con el tiempo, los nervios de ternera en ensalada se convirtieron en un clásico de las osterias milanesas, a menudo servidos con judías o con cebolla cruda.
Ingredientes típicos
nervetti di vitello (cartilagini bollite)cipollaacetoolio extravergine d'olivaprezzemolo
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