Typisches Gericht aus Mailand
Nervetti-Salat
Nervetti-Salat präsentiert sich als dünne, glänzende und leicht durchscheinende Streifen aus Kalbsknorpel, gemischt mit in Scheiben geschnittener Zwiebel und mit Öl und Essig gewürzt. Beim Biss wirkt er frisch, leicht knackig und zugleich gelatineartig, mit einem Gleichgewicht aus Säure und Würze, das den Gaumen reinigt. Das Aroma ist dezent, aber charaktervoll, geprägt von Zwiebel und Essig. Traditionell wird er kalt serviert, als Vorspeise oder als kleiner Snack in der Osteria.
Saison: Tutto l'anno€6–12
Warum es wichtig ist
Für Mailand stehen Nervetti für die bodenständige und volkstümliche Seele der lombardischen Küche, in der nichts vom Tier verschwendet wurde. Entstanden in Trattorien und Osterien, die von Arbeitern und Händlern besucht wurden, erzählen sie von einer fleißigen, pragmatischen Stadt mit starker Bindung an ihre Traditionen. Noch heute erinnern sie an das einfache und authentische Aperitivo-Ritual des alten Mailand.
Geschichte und Herkunft
Das Gericht entstand in der armen Küche der Lombardei zwischen dem 19. und dem frühen 20. Jahrhundert, als die weniger edlen Teile des Kalbs lange gekocht wurden, um zart und aromatisch zu werden. Beim Abkühlen nahmen die Knorpel eine feste und angenehme Konsistenz an, ideal zum Aufschneiden und Würzen. Mit der Zeit wurden Nervetti-Salat zu einem Klassiker der Mailänder Osterien, oft zusammen mit Bohnen oder rohen Zwiebeln serviert.
Typische Zutaten
nervetti di vitello (cartilagini bollite)cipollaacetoolio extravergine d'olivaprezzemolo
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