Plat typique de Pérouse
Palombe à la ghiotta
La palombe à la ghiotta est un plat principal robuste et parfumé, où le pigeon sauvage est d’abord doré puis cuit lentement avec du vin, des herbes aromatiques et des anchois. La sauce sombre et intense enrobe la viande, qui reste tendre mais ferme, avec une saveur sauvage adoucie par des notes salines et aromatiques. Dans l’assiette, elle apparaît rustique et généreuse, souvent accompagnée de son jus de cuisson. C’est une préparation conviviale, parfaite pour un déjeuner dominical ou pour les froides soirées ombriennes.
Saison: Autunno-Inverno€15–22
Pourquoi c'est important
À Pérouse, la palombe à la ghiotta représente la mémoire de la cuisine de chasse de l’arrière-pays ombrien. C’est un plat qui raconte la relation entre la campagne, la saisonnalité et la tradition paysanne, lorsque le gibier était une ressource précieuse et célébrée. Aujourd’hui encore, il évoque l’identité gastronomique pérougine la plus authentique.
Histoire et origine
La recette est née dans la tradition rurale ombrienne, lorsque la chasse aux pigeons sauvages était répandue dans les campagnes autour de Pérouse. Les familles paysannes cuisinaient la palombe lentement avec du vin, des herbes et des anchois pour en exalter la saveur prononcée et attendrir sa viande. Avec le temps, le plat est entré dans les trattorias historiques de la ville, devenant l’un des symboles de la cuisine pérougine.
Ingrédients typiques
palomba (piccione selvatico)vino biancoacciugheagliorosmarino e salviaolio extravergine d'oliva
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