Tortellini artisanaux à Bologne

Les tortellini sont de petits anneaux de pâte aux œufs farcie, parmi les symboles les plus reconnaissables de la cuisine de Bologne et de l’Émilie. La pâte, étalée très finement, renferme une farce traditionnelle à base de viande de porc, de jambon cru, de mortadelle, de Parmigiano Reggiano, d’œuf et de noix de muscade. Dans la tradition bolonaise, ils sont surtout servis dans un bouillon de chapon ou de poule, mais les tortellini artisanaux achetés frais peuvent aussi être emportés chez soi et cuisinés de différentes manières. Lorsqu’ils sont faits à la main, chaque pièce est légèrement différente et raconte le travail patient des sfogline, les artisanes de la pâte fraîche.

Le tortellino est l’un des plats les plus identitaires de la tradition culinaire bolonaise et, plus largement, de l’Émilie. Sa préparation est également codifiée par la Confraternita del Tortellino et par des recettes officiellement déposées afin d’en préserver la forme et la farce traditionnelle. C’est un plat particulièrement lié aux moments festifs, comme le déjeuner de Noël, lorsqu’il est servi rigoureusement en bouillon. Plus qu’une simple pâte farcie, il représente un savoir domestique transmis de génération en génération.