Tortellini artesanales en Bolonia

Los tortellini son pequeños anillos de pasta al huevo rellena, uno de los símbolos más reconocibles de la cocina de Bolonia y de Emilia. La lámina de pasta, estirada muy fina, encierra un relleno tradicional a base de carne de cerdo, jamón curado, mortadela, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada. En la tradición boloñesa se sirven sobre todo en caldo de capón o de gallina, pero los tortellini artesanales comprados frescos pueden llevarse a casa y cocinarse también con otras preparaciones. Cuando están hechos a mano, cada pieza es ligeramente distinta y cuenta el trabajo paciente de las sfogline, las artesanas de la pasta fresca.

El tortellino es uno de los platos más representativos de la tradición culinaria boloñesa y, más en general, de Emilia. Su preparación está codificada incluso por la Confraternita del Tortellino y por recetas depositadas oficialmente para preservar su forma y su relleno tradicional. Es un plato ligado sobre todo a los momentos festivos, como el almuerzo de Navidad, cuando se sirve rigurosamente en caldo. Más que una simple pasta rellena, representa un saber doméstico transmitido de generación en generación.