Plat typique de Lecce
Sagne 'ncannulate
Les sagne ’ncannulate sont des rubans de pâte fraîche torsadés en spirale, rugueux et poreux, capables de retenir la sauce dans chaque pli. À table, elles arrivent enveloppées d’un rouge intense de tomate, souvent enrichi d’une râpée de ricotta forte au parfum piquant ou d’un ragù longuement mijoté et profond. La texture est généreuse et rustique, avec une mâche satisfaisante typique des pâtes façonnées à la main. C’est un premier plat convivial, souvent protagoniste des déjeuners dominicaux du Salento.
Saison: Tutto l'anno€8–14
Pourquoi c'est important
À Lecce et dans le Salento, les sagne ’ncannulate représentent la cuisine domestique la plus authentique, celle transmise dans les cuisines familiales. Le geste d’enrouler la pâte avec un simple fer ou avec les doigts est un savoir quotidien qui raconte l’habileté et l’ingéniosité de la tradition paysanne. C’est pourquoi ce plat est considéré comme l’un des symboles gastronomiques les plus identitaires du territoire de Lecce.
Histoire et origine
Les sagne plongent leurs racines dans les anciennes pâtes de semoule du sud de l’Italie, déjà répandues au Moyen Âge sous le nom de « sagna ». Dans le Salento, la forme 'ncannulata, c’est-à-dire torsadée, s’est développée dans les cuisines domestiques pour permettre à la pâte de mieux retenir l’assaisonnement. Au fil du temps, la recette est restée étonnamment fidèle à ses origines, avec des ingrédients simples et un façonnage manuel.
Ingrédients typiques
semola di grano duropomodororicotta forteolio extravergine d'oliva
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