Typisches Gericht aus Lecce
Sagne 'ncannulate
Sagne ’ncannulate sind spiralförmig gedrehte Bänder aus frischer Pasta, rau und porös, sodass sie die Sauce in jeder Windung festhalten. Auf den Tisch kommen sie in ein intensives Rot von Tomate gehüllt, oft verfeinert mit einer Prise kräftig duftender Ricotta forte oder mit einem langsam gekochten, tief aromatischen Ragù. Die Konsistenz ist vollmundig und rustikal, mit einer befriedigenden Bissfestigkeit, wie sie für handgearbeitete Pasta typisch ist. Es ist ein geselliges erstes Gericht, das häufig im Mittelpunkt der sonntäglichen Mittagessen im Salento steht.
Saison: Tutto l'anno€8–14
Warum es wichtig ist
In Lecce und im Salento stehen Sagne ’ncannulate für die authentischste Hausküche, jene, die in Familienküchen von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Aufrollen des Teigs mit einem einfachen Metallstab oder mit den Fingern ist ein alltägliches Wissen, das von der Geschicklichkeit und dem Einfallsreichtum der bäuerlichen Tradition erzählt. Deshalb gilt dieses Gericht als eines der identitätsstiftendsten gastronomischen Symbole der Region um Lecce.
Geschichte und Herkunft
Die Sagne haben ihre Wurzeln in den alten Hartweizenpasten Süditaliens, die bereits im Mittelalter unter dem Namen „sagna“ verbreitet waren. Im Salento entwickelte sich die Form der 'ncannulata, also der gedrehten Pasta, in den heimischen Küchen, um die Nudeln aufnahmefähiger für die Sauce zu machen. Im Laufe der Zeit ist das Rezept seinen Ursprüngen erstaunlich treu geblieben, mit einfachen Zutaten und handwerklicher Zubereitung.
Typische Zutaten
semola di grano duropomodororicotta forteolio extravergine d'oliva
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