Typisches Gericht aus Mailand
Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese ist ein dick geschnittenes Stück Kalbshaxe, das langsam gegart wird, bis es besonders zart ist, mit dem zentralen Knochen, der das cremige Mark enthält. Das Fleisch ist von einer goldenen, duftenden Sauce aus Weißwein, Brühe und Gemüse umhüllt, verfeinert durch die zitrische Frische der Gremolada. Am Gaumen ist es reichhaltig, saftig und samtig, mit aromatischen Kontrasten zwischen Tiefe und Frische. Es ist ein warmes, geselliges Gericht, oft Mittelpunkt des Sonntagsessens, traditionell begleitet von Safranrisotto.
Saison: Autunno-Inverno€18–30
Warum es wichtig ist
Für Mailand ist Ossobuco weit mehr als nur ein Hauptgericht: Es ist eines der Symbole der lombardischen Haus- und Bürgerküche. Es steht für die Tradition der langen Winter-Schmorgerichte und für die Mailänder Kunst, einfache Fleischstücke mit Technik und Ausgewogenheit zu veredeln. Zusammen mit dem gelben Risotto bildet es eines der ikonischsten gastronomischen Duos der Stadt.
Geschichte und Herkunft
Die ersten schriftlichen Spuren von Ossobuco alla milanese stammen aus dem 19. Jahrhundert aus Mailänder Trattorien und Haushalten, als die Kalbshaxe langsam mit Butter, Wein und Brühe geschmort wurde. Ursprünglich enthielt das Gericht keine Tomaten, die erst in einigen späteren Varianten hinzugefügt wurden. Die Gremolada – eine Mischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale – wurde mit der Zeit zur aromatischen Signatur, die die klassische Version prägt.
Typische Zutaten
stinco di vitello (ossobuco)burrovino biancobrodoprezzemoloaglioscorza di limone
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