L’Aquila attraverso i suoi sapori

Un gastronomo culturale visita una città per capire come la storia, il paesaggio e il lavoro delle persone abbiano influenzato ciò che si mangia.

A L’Aquila questo significa osservare tre elementi fondamentali: • gli altopiani agricoli dove cresce lo zafferano • i pascoli appenninici della pastorizia • la cucina domestica di montagna, fatta di pasta, legumi e dolci semplici.

I piatti tradizionali non sono casuali: raccontano il modo in cui gli abitanti hanno utilizzato le risorse disponibili in un territorio montano dell’Appennino centrale.

Souvenir collegati • zafferano dell’Aquila • sagne allo zafferano • carni allo zafferano

Lo Zafferano dell’Aquila DOP viene coltivato principalmente sull’Altopiano di Navelli, a pochi chilometri dalla città.

Secondo fonti storiche la coltivazione fu introdotta nel XIII secolo e divenne rapidamente una risorsa economica importante per l’area aquilana. Durante il Medioevo lo zafferano locale veniva esportato verso città commerciali come Venezia e Milano.

La spezia deriva dagli stimmi del fiore Crocus sativus. Ogni fiore produce solo tre stimmi, che devono essere raccolti a mano e poi essiccati.

Questa rarità spiega perché lo zafferano fosse utilizzato non solo nella cucina aristocratica ma anche in alcune ricette locali come: • sagne allo zafferano, pasta condita con la spezia • carni allo zafferano, spesso agnello o pollo.

Il legame con L’Aquila deriva dalla combinazione di clima secco, altitudine e terreni calcarei, condizioni particolarmente adatte alla coltivazione.

Souvenir collegato • maccheroni alla chitarra

Uno degli oggetti più rappresentativi della cucina abruzzese è la chitarra, uno strumento di legno con fili metallici tesi.

La pasta viene stesa in sfoglia e poi pressata sui fili: i fili tagliano l’impasto formando spaghetti a sezione quadrata.

Questo metodo domestico ha dato origine ai maccheroni alla chitarra, piatto diffuso in tutto l’Abruzzo ma molto presente anche nella cucina aquilana.

Tradizionalmente la pasta viene condita con: • ragù di carne • oppure sughi di agnello o pecora.

Il piatto riflette la cucina familiare dell’Appennino centrale, dove pasta fatta in casa e carne ovina erano ingredienti facilmente disponibili.

Souvenir collegato • arrosticini

Gli arrosticini sono spiedini di carne ovina tagliata a piccoli cubi e infilata su bastoncini di legno.

Vengono cotti su una griglia stretta chiamata fornacella.

Il piatto nasce nelle zone montane abruzzesi dove l’allevamento di pecore era molto diffuso. La carne di pecora, meno pregiata rispetto all’agnello, veniva tagliata in piccoli pezzi e arrostita velocemente.

La tradizione è collegata alla transumanza, il movimento stagionale delle greggi tra montagne e pianure, pratica riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO.

Souvenir collegato • zuppe aquilane di legumi

Nel territorio aquilano l’agricoltura di montagna ha favorito la coltivazione di legumi resistenti al clima freddo.

Tra i più comuni: • lenticchie • ceci • cicerchie • fagioli.

Le zuppe di legumi erano piatti quotidiani perché: • nutrivano durante l’inverno • potevano essere conservate a lungo • richiedevano ingredienti facilmente coltivabili sugli altopiani.

Queste preparazioni rappresentano la parte più semplice e quotidiana della cucina aquilana.

Souvenir collegati • ferratelle • mostaccioli

Le ferratelle sono cialde sottili preparate con uova, farina, zucchero e talvolta anice.

Vengono cotte in uno stampo di ferro inciso che imprime decorazioni geometriche sulla superficie.

I mostaccioli sono dolci speziati preparati con miele, farina e cacao o mosto cotto, tradizionalmente consumati nel periodo natalizio.

Entrambi i dolci raccontano la cucina delle feste e delle famiglie abruzzesi, dove strumenti domestici e ingredienti semplici venivano utilizzati per preparare dolci in occasioni speciali.

Attraverso questi souvenir gastronomici emergono tre elementi fondamentali della città: 1. L’agricoltura degli altopiani, che produce lo zafferano più famoso d’Italia. 2. La pastorizia appenninica, che ha dato origine a piatti come gli arrosticini. 3. La cucina domestica di montagna, fatta di pasta fatta a mano, legumi e dolci semplici.

Il risultato è una cucina che riflette direttamente il territorio: un paesaggio montano dove coltivazione, allevamento e tradizioni familiari hanno modellato ciò che si mangia ancora oggi.