Typisches Gericht aus Perugia
Coratella vom Lamm
Coratella vom Lamm ist ein Gericht mit kräftigem Charakter: kleine Stücke von Leber, Herz und Lunge, in der Pfanne mit goldbraunen Zwiebeln, Weißwein und aromatischen Kräutern sautiert. Die Farbe ist intensiv und dunkel, durchzogen vom Glanz der Sauce, die die Innereien umhüllt. Am Gaumen ist es würzig, leicht eisenhaltig, aber durch die Süße der Zwiebeln ausbalanciert. In Perugia wird es vor allem als herzhaftes Hauptgericht genossen, oft begleitet von hausgemachtem Brot, das den Bratensaft aufnimmt.
Saison: Primavera€10–16
Warum es wichtig ist
In Perugia steht die Coratella für eine Küche der Verwertung und der bäuerlichen Tradition, in der nichts vom Lamm verschwendet wurde. Besonders mit der Osterzeit ist sie verbunden, wenn Lammfleisch auf den Tischen Umbriens als Symbol für Fest und Wiedergeburt erscheint. In den historischen Trattorien der Stadt bleibt sie ein authentisches Zeichen der lokalen gastronomischen Identität.
Geschichte und Herkunft
Die Zubereitung entstand in der ländlichen Küche Umbriens, wo die Innereien des Lamms unmittelbar nach der Schlachtung gekocht wurden, um nichts zu verschwenden. Mit der Zeit wurde das Rezept mit der Zugabe von Weißwein, Lorbeer und Rosmarin verfeinert, behielt jedoch seine rustikale Seele. Noch heute ist es ein Klassiker der peruginischen Frühjahrstafel, der von Familie zu Familie weitergegeben wird.
Typische Zutaten
interiora di agnello (fegato, cuore, polmone)cipollavino biancorosmarinoolio extravergine d’oliva
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