都灵的特色菜
绿酱牛舌
将煮熟的小牛舌切成薄片，柔嫩而光亮，铺在盘中，再覆上一层浓郁芳香的绿色酱汁。欧芹鲜亮的绿色与凤尾鱼和刺山柑的咸香交织，形成清新又微带辛香的平衡。口感柔软细腻，而酱汁为整道菜增添了活力与个性。这是一道扎实却不失优雅的主菜，通常以微温或室温方式上桌。
季节: Tutto l'anno€12–18
文化意义
绿酱牛舌体现了皮埃蒙特“物尽其用”的传统烹饪理念——以尊重食材与精湛技艺让动物的每个部位都得到发挥。在都灵，它是许多历史悠久小馆中的代表性菜肴，象征着萨伏依风格的美食文化：克制、浓郁，并深深扎根于优质原料。
历史与起源
这道菜的根源可追溯到18至19世纪皮埃蒙特的农家与市民厨房，当时较不名贵的部位常通过芳香酱汁得到“升华”。皮埃蒙特式绿酱以欧芹、凤尾鱼和浸泡在醋中的面包为基础，正是为搭配各类白煮肉而诞生。随着时间推移，绿酱牛舌逐渐成为都灵传统小馆菜单上的固定菜式。
典型食材
lingua di vitelloprezzemoloacciughecapperipane raffermoacetoolio extravergine d'olivaaglio